Mikroorganismernas liv

För att förstå bakgrunden till allt hygienarbete är det viktigt att känna till något om de mikroorganismer som kan orsaka problem. Vi måste förstå vilka de är, hur de ser ut, var de finns, när och varför de blir fler, hur vi undviker de skadliga och hur vi kan bli av med de icke önskvärda.

Mikroorganismerna delas in i olika grupper så som essentiella som behövs i naturens kretslopp och de oskadliga som finns till hands vid matspjälkningen. Fler indelningar är de användbara mikroorganismerna som används vid tillverkning av fil och yoghurt, korv, öl och vin med mera. Men det finns även mikroorganismer som vi vill undvika och det är de skadliga som förstör våra livsmedel och de farliga som gör oss sjuka.

Mikroorganismer finns i princip överallt, men inte alla på alla ställen. Jord, kompost och sopor innehåller flest och är i huvudsak sådana som förstör våra livsmedel. De farligaste som orsakar sjukdom är de som finns i och på oss människor. På och i vår kropp finns till antalet fler mikroorganismer än antalet kroppsceller och utgörs av ca 1,5 kg.

Livsmedelsråvaran innehåller ursprungligen inga eller få mikroorganismer men kan bli smittad av översta jordlagret, ytvatten och under processen. Tillväxten av mikroorganismerna på råvaran beror sedan på hur livsmedlen hanteras och förvaras.

För hygienarbete gällande livsmedel är det främst bakterier, jästsvampar och mögelsvampar som är intressanta men även vissa encelliga djur (protozoer) kan orsaka livsmedelsburna infektioner. Även vissa virus kan spridas via livsmedel.