System för egenkontroll

Alla livsmedelsverksamheter ska ha fungernde rutiner och ett system för egenkontroll. Egenkontrollen syftar bland annat till att kontrollera de kritiska punkterna, d v s de känsliga momenten i verksamheten.

Egenkontroll kan ge signaler på hur verksamheten fungerar, till exempel om kylar och frysar håller rätt temperatur och om kyl- och frysleveranser håller rätt temperatur.

Den kontroll som görs dokumenteras, liksom de åtgärder som vidtas vid brister.

Systemet för egenkontroll ska minst omfatta följande punkter:

1. Rutin för utbildning för att säkerställa att personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och egenkontroll.
2. Rutin för personlig hygien för att säkerställa att personal som hanterar livsmedel eller personer som vistas i lokaler där livsmedel hanteras inte kontaminerar livsmedlen.
3. Rutin för vatten för att säkerställa att livsmedel inte kontamineras via det vatten som används vid anläggningen.
4. Rutin för skadedjur för att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur.
5. Rutin för rengöring för att säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning, samt fordon och containrar som används för transport av livsmedel, regelbundet rengörs och eventuellt desinficeras så att fara inte uppkommer för att livsmedlen kontamineras.
6. Rutin för utformning och underhåll av lokaler och utrustning för att säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning, samt fordon och containrar som används för transport av livsmedel, hålls i gott skick så att fara inte uppkommer för att livsmedlen kontamineras, och att dess utformning möjliggör god livsmedelshygien.
7. Rutin för temperatur för att säkerställa att livsmedlen inte förvaras vid en temperatur som kan medföra att hälsofara uppstår.
8. Rutin för mottagning för att säkerställa att råvaror, ingredienser och andra material som används vid bearbetning av livsmedel inte innehåller parasiter, mikroorganismer, nedbrytningsprodukter, giftiga eller främmande ämnen som kan medföra att slutprodukten blir otjänlig som människoföda.
9. Rutin för avfall för att säkerställa att livsmedelsavfall inte utgör en direkt eller indirekt källa till kontaminering.
10. Rutin för redlighet för att säkerställa att konsumenten inte vilseleds genom det sätt på vilket livsmedlen märks och presenteras.
11. Rutin för spårbarhet för att säkerställa att företaget kan ange från vilket företag och till vilket företag en råvara, en ingrediens eller ett livsmedel har levererats, och har ett system och ett förfarande för att på begäran kunna lämna denna information till behörig myndighet.

För vissa verksamheter krävs HACCP-system med produktbeskrivning, flödesschema, faroanalys, kritiska styrpunkter (CCP), kritiska gränser, övervakningsrutiner, korrigerande åtgärder, rutiner för verifiering/internrevision.

 Principerna för HACCP är

1. att identifiera de faror som måste förebyggas, undanröjas eller reduceras till en godtagbar nivå
2. att identifiera kritiska styrpunkter på det stadium eller de stadier då kontroll är av yttersta vikt för att förebygga eller undaröja en fara eller för att reducera den till godtagbar nivå
3. att fastställa kritiska gränsvärden mellan godtagbart och icke godtagbart för de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, undanröja eller reducera identifierade faror
4. att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna
5. att fastställa vilka korrigerande åtgärder som skall vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll
6. att upprätta rutiner för att verifiera att de åtgärder som avses i leden 1 - 5 fungerar effektivt, verifierningsförfarandena skall genomföras regelbundet
7. att upprätta dokumentation och register avpassade för livsmedelsföretagarens storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i leden 1 - 6 tillämpas effektivt